たまに餃子を作るものの、クオリティにやや不満があった。
それは主にアンの硬さというかジューシーさというか、この項目が特に不満だった。⇒店で食べる餃子と我が家の手作り餃子の一番の違いはコレだと思っている。
過去の自分の考えは、ジューシーさが無い原因を肉と野菜の比率だと勝手に思っていたのだが、最近そうではないということが分かってきた。いくら野菜の比率を増やしても一向に中身が柔らかく、ジューシーにならないということが何度か作ることで分かってきた。他に原因があるのだと。
ジューシーさで言うと、冷凍餃子にも完敗だ。というか他の面においても・・・負け越していると思う。冷凍餃子ってスゲー。じゃ餃子を手作りする意味って？と考えるのは今はやめよう。
フードプロセッサーを導入し始めたこの日記のレシピをベースとすると（これ以前に自分が作った餃子は今や論外）、この時は野菜から出た水分を豚ひき肉に混ぜていたわけで、その結果、焼いても中身が硬くなくて店の餃子に近かった記憶。だが餃子を包むときに水分がどんどん分離してきて、これ以降はこのやり方を採用していなかった＝わりかしアンが硬めの餃子を量産していたわけだ。
んで今回、どうにかして店の餃子に近づけようといろいろ考えた結果、以下の変化点をアンに与えてみた。
- ラードを追加
- 豚スープを追加
- 片栗粉を追加
- 砂糖を追加
1．はテレビで見た知識で有名餃子店が入れていた。今回はわざわざ豚バラブロックを購入して2時間程度ゆで、ゆで汁を冷やしてラードを抽出。合わせて2．のスープも抽出したわけで、単に水を入れるより豚の旨味の入ったスープを投入。残ったスープは野菜と卵を入れて中華スープに、肉本体は翌日カレーに投入。
（これはラードを除去した後の写真で汚いけど、作る過程なんてこんなもんかと）
3．と4．はいかにして水分を保持させるかを考えた結果、こいつら入れれば良いんじゃね？と。ネットでいろいろ調べたレシピでもこいつらを入れているレシピもあった。市販の冷蔵餃子の原材料を見るとアンに「でん粉」と書いてあるものもあった。おそらくこれが今回で言いうところの片栗粉じゃなかろうか。
御託はもういい。
ということで今回の材料。
- 豚ひき肉 200g
- キャベツ 1/4玉
- 玉ねぎ 1/2玉
- にら 3本程度
- ショウガ 5mmスライス一枚。
- 餃子の皮 60枚
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 醤油 2回し
- ごま油 2回し
- ラード 豚バラブロック350gを2時間ゆでて得られた量。
- 豚スープ うちの小さいお玉2杯
- 野菜から出てきた水分 うちの小さいお玉１杯
- 片栗粉 大さじ1程度
- 砂糖 小さじ1程度
作り方はさほど変わらず。
まずは切る。塩降って水分を抽出。ニラと玉ねぎからけっこう水分出てくる。
肉の準備。野菜以外の材料を全て入れてこねる。効果あるか知らんが、ボウルの下に保冷剤置いたり。
ある程度こねたら野菜投入してアン完成。
夕食の時間までやや時間があったため、この状態で冷蔵庫にIN。先回のように水分が分離しないか不安だったが、全く水分が出てくることはなかった。冷蔵庫から出して包み始めても問題なし。これは期待できるのでは、と。
焼きもこれまで積み上げてきた経験から若干調整。焼き5分。水は1個当たり３～４ml。それ以外はいつも通り焼いた。
んで完成。
注目のアンのジューシーさは・・・良い！！！！ 旨い！！！！
店で食う餃子のジューシーさにかなり近い。とりあえず今まで家で作った餃子の中では圧倒的にジューシーでアンが柔らかかった。完全に一山超えたわ。コレはおススメ。
ただ今回はいろいろと変化点を与えすぎたから、4つの変化点のどれが支配的でジューシーさに効果があったか不明。なんとなく2．と３．な気がしている。
次回はいちいち豚のスープを取ることはせず、水と片栗粉を入れて作ってみたい。
